笼统而言，油烧（rusting）是指鱼贝类等水产品贮藏或干制过程中变黄褐色乃至红褐色的现象，尤以多脂鱼类为甚。

油烧的原因有：油脂水解、氧化，酶促反应，以及它们的联合作用。

不同种类的鱼之间，含油量的差异主要体现在储脂。储脂也一般是鱼肉中变动最大的成分，种类之间可以在0.2%-64%范围内变动，即种类之间可差320倍。其它影响因素也很多，如环境条件、生理条件、季节、食饵状态等。同一种鱼，一年之中含油量可较大变化，尤其在生殖季节，产卵前含油很高，产卵后很低。一般，鱼肉含油量与含水量呈负相关，粗脂+水分=常数。

鱼肉中含油量5%以上的鱼类称为多脂鱼，其鱼肉组织中解脂酶、磷脂酶类丰富且活性高，鱼油又富含多不饱和脂肪酸，故鱼油水解的速度要比畜禽肉油脂快得多；同时，鱼肉处理和加工过程中又难以避免与空气接触，这样，鱼油就会大面积发生水解和空气氧化，生成各种刺激性成分，这称鱼油酸败，其宏观表现就是油烧。

多脂鱼即使在冷藏期间也很容易发生油烧现象（又称冻结烧），且主要发生在离表皮1mm的范围内，原因是冻品表面冰晶升华，留存下大量细微空隙，大大增加了鱼油与空气接触的机率。所以对于多脂鱼类，脂肪氧化是发生油烧的主要原因。

预防措施有：

（1）鱼类加工前尽量脱脂以减少含油量；

（2）添加抗氧化剂；

（3）避光、隔气或加吸氧剂包装；

（4）鱼肉保持酸性。