冷冻能大大延长食品的保质期，但仍存在一个临界期限，超过这个临界期，就会出现不可逆的品质劣变——冻结烧（Freezer burn）。

冻结烧主要是食品在冻藏期间脂肪氧化酸败和羰氨反应所致力，其影响因素有四：

1.盐析作用

肉类在冷冻过程中，绝大部分的水分被冻结，剩余液中的盐浓度大大增加，使蛋白质发生盐析然后从溶液中析出，长时间盐析作用会让蛋白质不可逆变性，进而影响肉的品质。此外，液态水的减少也会使肉中的酸类物质（乳酸、肌酸等）浓度增加，随着时间积累慢慢使蛋白质变性。

2.酶的作用

肉类冷冻的温度一般在-18℃左右，这个温度可以抑制甚至杀死绝大多数微生物，也会抑制酶的活性，这也是冷冻肉保存时间长的主要原因。

但低温并不能完全抑制酶活，有些酶在极低温度下仍然存在微弱活性。超期冷冻的话，酶仍可以对肉类的组织结构造成很大破环。

3.脱水干枯

干枯是冻结烧的主要表现之一。

“升华”是指固态不经液态直接转化为气态的过程，冰在低温下就存在缓慢的升华现象。冻肉会因升华而缓慢流失水分并发生组织结构的变化，这种现象叫做干耗或干缩。

干缩部分的肉水分含量低至2%-3%，表面粗糙，色素浓度升高，颜色加深，其断面呈疏松多孔的海绵状层。随着干缩的进行，多孔层随水分的不断逃逸而加深，并被空（氧）气充满，成为高度活化层，可吸收冷库内的各种异味。这种干缩肉即使解冻也无法恢复原状。

4.氧化

长时间储存的冷冻肉的氧化作用也不可忽视，例如猪肉膘在-8℃冷冻6个月，表层脂肪就会变黄并且产生油腻气味。

1.把食物包得很紧，并用气密包装储存，防止空气和湿气进入，因为冻结烧主要是由空气进入食物引起的。

2.阻止冰晶形成。三聚磷酸钠和焦聚磷酸钠能阻止冰晶的形成，防止肌节的收缩，这对冻藏中稳定肌原纤维蛋白组织，防止冻结烧有重要作用。